Las ocho ideas que llevan dos años en el cajón

MISE EN PLACE AI · Edición #11 · Martes · Lectura: 5 min

Abre el cajón donde guardas las notas de las reuniones. Ahí está: la lista.

Noche de vinos. Menú del día nuevo. Descuento para empresas. Instagram. Un menú degustación. Cambiar la carta. Colaborar con la bodega de al lado. Música en directo los jueves.

Ocho ideas. Todas razonables. Ninguna en marcha.

Y el año que viene, en la misma reunión, saldrán las mismas ocho. Porque el problema nunca fue que faltaran ideas.

Una idea se queda en el cajón por tres motivos, y ninguno es la falta de ganas.

Primero: nadie la ha elegido por un número. Se eligen por lo que apetece. La noche de vinos es divertida de montar, pero si tu problema es que el miércoles no entra nadie, la noche de vinos hay que hacerla el miércoles. Y casi siempre acaba cayendo en jueves o viernes, que son los días que ya iban llenos.

Segundo: no tiene día fijo. Una acción sin indicador es una intención. Y una sin cadencia no llega ni a intención. Piensa en una noche de vinos que montas un jueves de octubre. Va bien. La repites en noviembre. En diciembre no da tiempo, en enero no hay ganas, y en febrero ya no la monta nadie. Nadie decidió pararla: no tenía día fijo. Y has hecho algo peor que no empezar: has enseñado a quien vino que lo que anuncias puede no repetirse.

Tercero: nadie ha puesto fecha a lo que hay que tener listo antes. Una acción no suele caerse el día del evento. Se cae semanas antes, porque falta el precio del menú, la lista de alérgenos o el plato definitivo, y quien tiene que anunciarla no puede.

Los tres tienen arreglo, y el arreglo no es tener mejores ideas.

Cuatro reglas. Las uso yo y son las que ordeno en cualquier plan comercial.

Uno. Empieza por el número que no cuadra, no por la acción que te apetece. Días muertos, ticket que no sube, clientela que no vuelve, cero facturación a empresas. Uno de ésos manda.

Dos. Dos acciones, no ocho. Una de tráfico y una de ticket medio. El resto es lista de espera, y escribirla como lista de espera es lo que impide que vuelva a salir en la reunión de dentro de un año.

Tres. Fija la cadencia antes que la fecha de arranque, y mide contra las cuatro semanas anteriores del mismo día de la semana. Semanal, quincenal, mensual: si no puedes sostenerla doce meses, no la empieces. Y nunca compares contra el mes anterior: si comparas octubre con septiembre, la estacionalidad se come cualquier conclusión y acabas matando lo que funcionaba.

Cuatro. Revisa a los noventa días y mata sin pena lo que no mueva su indicador. Sin drama y sin reunión. Si en tres meses el miércoles no ha subido, el miércoles no era eso.

Esta semana el material es el calendario de acciones gastronómicas de un año entero de un grupo de restauración con varios puntos de venta, cuya restauración dirigí. Sin el nombre del negocio, porque fui su responsable de restauración, no su proveedor, y no me corresponde publicarlo. No hay un solo euro: son recuentos y plazos, que es lo que se puede llevar a tu casa. Tampoco hay resultado por acción, porque en el archivo que conservo no está medido.

Veintitrés acciones en doce meses. Casi dos al mes de media, con una regla escrita encima: como mucho dos o tres en un mes, porque se satura al equipo y al cliente. Menos eventos, mejor ejecutados. Repartidas en seis familias: días de producto, semanas temáticas, experiencias, campañas de temporada, acciones de marca y una que casi no cuenta como acción, la recurrencia.

Y cuatro cosas que se ven al ponerlas todas en un calendario:

Uno. La antelación no es igual para todo. Un día de producto pedía de tres a cinco semanas. Una experiencia con aforo, de seis a ocho. Las cenas de empresa y de Navidad pedían veinte: se vendían en junio. Empezar la campaña de Navidad en octubre es el error más caro del año, y es el más común.

Dos. Un día da poco; una semana, mucho. El Día Mundial del Pan no se trabajaba como un día: se convertía en semana del pan. El mismo trabajo de cocina, con mucha más exposición.

Tres. Cocina entrega tres cosas antes de que nadie se mueva: el plato o menú con su precio, los alérgenos y, en el menú ejecutivo, los vinos de cada semana. Si lo entregable no llega en plazo, la acción se pospone o se cae según su tipo. Sin esa regla, un calendario es una lista de deseos. Y la lista del cajón es exactamente eso.

Cuatro, la que casi no sale en el documento. Es la única de las veintitrés que no era un evento: un menú ejecutivo los martes y miércoles —el valle de la semana— con los vinos rotando cada semana. Aparece al final, casi de pasada. Para mí es la única que trae clientes que vuelven por diseño, en vez de clientes que vienen una vez.

Lo que fallaba ahí falla en casi todas partes, y tampoco son ideas: acciones cerradas con fecha y tema antes de saber cuánto costaba cada comensal, y marketing esperando a que cocina entregara lo suyo.

De ese trabajo salió un plan de acciones comerciales que he limpiado de nombres propios y publicado entero. Diecinueve acciones, cada una con su objetivo, su indicador, su cadencia y una estimación de esfuerzo.

No es una lista para leer. Marcas arriba los problemas que reconoces —«días muertos entre semana», «el equipo no vende», «nadie sabe que existes»— y el documento se reordena: te resalta las que te tocan, esconde las que no, y te compone el plan abajo para que lo copies.

Y cuando te salen nueve acciones para dos problemas, te lo dice a la cara: elige dos, el resto es la lista de espera.

Gratis, y se usa en la propia página. → Las 19 acciones comerciales

Van dentro dos anexos que valen por sí solos: una escalera de cinco packs por franja horaria —del aperitivo al after— y un programa de doce sesiones, una al mes, con agosto en blanco a propósito.

Un aviso, y sirve también con lo que te vendan por ahí: un plan de acciones sin indicador y sin cadencia no es un plan. Y no montes ningún pack ni menú de evento sin saber antes cuánto cuesta por comensal: es el tramo que más se descontrola.

Cuando tengas tu lista corta, pásala por aquí antes de arrancar nada:

Regla P.A.N.: Papel, Antecedentes, Necesidad. La última frase es la importante. Sin ella el modelo te dará las ocho ideas del cajón otra vez, bien redactadas.

Llevo diez ediciones contándote cómo ordenar la trastienda y cómo ordenar el comedor. Hoy toca lo que viene después: que lo que se te ocurra tenga día fijo y fecha de revisión, o que no empiece.

Una acción que no se puede sostener doce meses no es una acción pequeña: es una promesa que no vas a cumplir.

Cuéntame: responde a este email con un solo número: cuántas ideas hay hoy en tu cajón. Estoy juntando esa cifra y cuando tenga muestra suficiente publico aquí el rango real, con el número de respuestas a la vista y sin maquillarlo. Siguen abiertas las peticiones de las semanas anteriores.

P.D. El martes que viene, las reseñas. No cómo responderlas —que ya lo vimos— sino qué se puede sacar de leerlas todas de golpe: los tres motivos reales por los que tu cliente no vuelve, ordenados por frecuencia. Suele desmentir lo que el equipo cree que está fallando.

Mise en Place AI · por Hospitality AI · La IA de tu negocio, lista antes del servicio.